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きのこのページ:試作ページ:Latest update Mar 17, 2011; Since Jan 18, 2011

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はじめに きのこたち キノコ採りのマナー 保存法

はじめに

きのこが好きになったのは、学生時代のサークルで”きのこ観察”というか”キノコ狩り”をするようになったのが契機である。大学の”山の家”は中央アルプスの木曽谷側にあり、まわりは松茸産地である。もちろん松茸をとるわけではなく、雑キノコを植物や野鳥を観察するついでに採集するのである。先輩がある程度知識があったので確実に食べられるキノコを食べていたのだが、信頼しきっていなかったので自分は遠慮していた。ところが一つ食べてみるかと口にいれるとこれがおいしかった。それ以来、茸採りにはまっていった。社会人になってからと思うが山渓から「カラー名鑑日本のきのこ」(今関六也他)が出版され、これまでの絵が中心の同定から初心者にも非常に取っ付きがよくなり、かなり勉強した覚えがある。いまでもこの本は私の書棚に鎮座し時々開かれている。
社会人になってからは橅の森に散策に出かけることが多くなり、そこで出会うキノコとおつきあいするようになった。正直なところ、この頃ほど橅の森に通うことはなくなってしまったが、橅のある山へ今も歩きにいっている。山で出会った素敵なキノコたちから、そのお裾分けを頂いて食卓をにぎわせるのもまた楽しみである。そうしたキノコたちの一部をここで紹介します。


きのこたち

橅林でみられるキノコたち

くりたけ



こならの老朽ち木についたクリタケの立派な株:登山道上部はすでに初冠雪のころ 写真右は比較的若いクリタケ。どちらかというとクヌギやコナラの林に多いので、橅林の下部におおいかも

なめこ


秋も深まった頃、橅の老朽ち木についたなめこの立派な株、ここまで成長すると虫もたいぶいることが多い。市販されているものが大きく成長するとこうなる。大きいものもかなりうまい。

ならたけ


こちらナラタケ 老木からひょっこり。こんなふうにでているものもあります。

こちらは倒木にびっしりついたナラタケ。こうなると大猟です。(きのこの時はこの字でいいんでしょうか?)

ムキタケ

これはムキタケ もっともツキヨタケと似ているキノコ。煮ても形がくづれません。つるんとした食感がたまりません。 苦いものもたまりありますので注意が必要です。なぜかはしりません。

ツキヨタケ(毒キノコ)


こちらツキヨタケ。猛毒です。絶対に採ってはいけません。ムキタケよりも早くでることが多いようです。こちらの方がかなり大きくなるし、橅林ではこちらが支配的といってもよいかも。 見分け方は図鑑できちんと確認してください。そうそう。腐敗してくるととっても嫌なにおいがします。

ブナハリタケ


かなり芳香臭がつよいです。独特のお味で、うまく料理にあわせないといけません。うまく合わせてやると絶妙なおいしさになります。

キノコ採りのマナー

ひとつ 環境に配慮して、節度を守ったキノコ採りをしましょう。
どんな生物にもその生物に適した環境が必要です。環境を大切にしていると、そのお裾分けを頂け続けるのだと思います。
環境を守るということは、必ずしも何もしないということではありません。人間の活動の影響を極力少なくすることが大切なことです。来年も再来年も恵みがあるように、環境を荒らさないようにしましょう。適切に判断して、節度を守った大人の行動をしましょう。そしてお裾分け(食べる)以上には採らないようにしましょう。

ひとつ 場所をわきまえてキノコ採りをしましょう。
手をかけることで環境がつくられ、守られている自然も多くあります。そして、それぞれの環境のなかでの人々の活動も尊重すべきです。またそれを生業にしていらっしゃる方々もおみえになります。
これらは山菜採りすべてに云えることだと思います。

ひとつ きちんと勉強しましょう。
キノコは環境によって色や形がかなり異なります。幼菌-成菌-老菌と成長する中でも色や形が変わっていきます。
中途半端な知識では、食中毒を起こしかねません。くれぐれも自信をもって識別できるものだけを食べましょう。

保存法


きのごがたくさん採れたら、是非保存しよう。腐らせてしまってはもったいないです。山の神様にしかられます。 その日に食べない分は、熱を加えて保存します。

1 まずはよく洗います。虫がはいっているかもしれないので、少しの間、塩水なんかにつけておくのもよいかも。 2 鍋に少量の水をいれて熱を加えます。灰汁は取り除くのが基本です。 3 煮えたら、さめないうちにジャム等の瓶につめます。


4 瓶につめたものは冷蔵庫で保管。ちゃんと無菌処理できているなら常温で問題ありません。 5 このほかフィリーザーパックにいれて凍らせるのも手です。


6 キノコは生のままフリーザーで凍らせることができますね。長く保管するのはよした方が無難です。   一部のきのこはけっこう長く生のまま凍らせても大丈夫です。


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履歴
2011 JAN 18 試作版を公開